2020年12月22日

のみたくなるなる、ぶり大根

−読み物レシピ−

〇ぶり大根


献立が決まらないままフラッと買い物に行ってみる。

何が食べたいのかよくわからない時は鮮魚かお肉のコーナーに先に行ってみると意外と答えが転がっていたりする。特に鮮魚コーナーは唐突に答えが落っこちていたりすることがあったりして・・・。


お手頃な鰤のあらを見つけてしまった。

よし!じゃあ今日はこの子で決まり。


例によって畑の大根の力を借りよう。いつでも煮大根が活躍できるようにお米のとぎ汁で煮てあく抜きをしたものを、水を張ったボールに入れて冷蔵庫に眠らせてある。これなら1週間くらい日持ちがして、いつでもすぐ煮物に使えるからご機嫌だ。


 ぶりのあらと大根が揃ったら、もう「ぶり大根」しかない。冬のゴールデンコンビだ。とろみがあってほんのり甘辛なタレが沁み沁みな柔らかな大根を口に含んで飲み込んだ後、キレのいい辛口の日本酒を一口、寒い夜なら燗酒もまた乙だ。ほろほろとあらから鰤の身をはがして、口に含む。舌鼓を打ちながら、ちょっとつけすぎちゃった熱めの燗酒を口に含むと、ぶり大根の隠し味のハチミツの甘みがふわっと鼻腔から抜けて、甘やかで幸せな気持ちになる。


あぁ、もう絶対ぶり大根煮しよう。


ぶりのあらは塩で締めた後、湯引きして余分な脂や臭みを取る。冷水で鱗や汚れを落としたら、その後アクを取りながら天然水と酒で煮る。ことこと。

上品な甘さになるようグラニュー糖やハチミツで煮込もう。甘みを含んだところで醤油と生姜汁を加えてと。煮詰まってきたら鍋を傾けて煮汁をおたまですくいかけながら更に煮詰めていく。ぐつぐつ。

大根を傷つけないように、焦げつかないように付きっきりでお世話。湯気の香りが濃くなってきた。そろそろ火を止めよう。落し蓋をして、少し休んでいてね。


そうだ、盛り付ける器を温めておこう。お湯を沸かして、器に注いだら温まるまで少し待ってと。ついでだから燗酒用のお湯も用意しよう。


家の中がおいしい湯気でどんどん暖かくなってくる。


器が温まったら水気が残らないようにしっかりふき取って盛り付ける。白髪ねぎなんかがあるとおしゃれでいいかも。最後に刻んだゆずの皮を可愛らしくあしらおう。爽やかでいい香り。

取り分け用には塗りのスプーンを使おう。大根を傷つけないし、温かみがあっていい。お気に入りの徳利とお猪口も用意してと。うきうきしてきた。


さて、いただきます。

posted by しょくぶん広報 at 10:52| Comment(1) | 読み物レシピ

2020年12月18日

大根コトコト

−読み物レシピ−


〇大根の煮物


冬の畑は大地が冷たい。長靴を履いて歩いていると足の指先が段々と冷えて痛くなってくる。頬や耳がキンキンと冷えて痛かったのが、動いて血行が良くなってくると、今度は赤くジンジンと熱くなってくる。


足元にあるトゲトゲの瑞々しく長い葉っぱの束を片手でむんずと掴み、真上に引き上げる。ほんの少しだけ左右にゆすりながら。少し根っこが切れる感触が手に伝わって、ズボッとそれは抜ける。うん、いいできだ。何回かそれを繰り返す。半分と少し泥にまみれたそれを軽トラの荷台に乗っけて帰ると、腕まくりをして心臓が痛くなりそうなくらいの冷たい水でそれの泥を落とす。と、真っ白な大根が姿を現す。


泥を脱いできれいになった大根を台所へ連れてゆく。まな板に大根を乗せて、菜っきり包丁で身と葉っぱを分ける。葉っぱは後でふりかけにしよう。身の方は34pくらいの厚さに切って、少し厚めに皮をむく。それから、ピーラーで直角の淵が丸くなるように削る、面取りだ。全ての大根が角の取れた輪切りになったら、鍋に並べていく。


そしたら鍋にお米のとぎ汁を注いで・・・。まずはお米を研ごう。

大根が待つお鍋に米のとぎ汁を注いで、アルミホイルで落し蓋をしてしばらく煮る。

コトコト。大根が鍋の中で踊っても大丈夫。角がないから、隣同士で傷つけあわない。


火を止めて鍋ごと流しに置いたら、アルミホイルの落し蓋の上から細く出した水道の水を当てる。そうして大根の芯までゆっくり冷やす。こうすると煮込んだ時に味が染みこみやすくなるんだって。


大根の芯まで冷えたら、流水で米ぬかを優しく洗い流す。煮る前と違って、柔らかな手触りでほんのり暖かくて、大切に扱わないと壊れてしまいそうなぬくもりだ。ひとつひとつそうやって洗って、違う鍋にまた並べていく。


鰹節と昆布で取っただしを張って、落し蓋をしたら火にかける。中火くらいでコトコトと。

大根がだしの中で温まってきたら、だしだけ味見してみる。味見してから、大根の味が良く引き出せる分だけお醤油と酒を入れる。またコトコト。味がなじんだら火を止めて粗熱を取る。


お気に入りのお椀に盛り付けて、つゆも少し多めに。光が当たると昇っていく湯気の粒が見える。早速食べてみよう。お箸を大根にそっと当てると、思いのほか柔らかくスッと箸が落ちていく。切り出した大根を少し冷ましてから口に運ぶ。口に入れると、大根の軟らかくなった繊維だけ少し感じて、あとはだしの味を染みこませた実の部分がジュワッと溶け出して消えていく。大根特有の苦みのある香りを残して。


そうしてつゆまで全部飲み干してお椀が空になると、お腹も足の指先も温まって、気持ちがいい。

ごちそうさまでした。

posted by しょくぶん広報 at 10:05| Comment(0) | 読み物レシピ